Moerlandbrood Van korrel tot oerbrood                                                         Marjo van Gorp

Het is gemakkelijk en het smaakt zo lekker. Je pakt een zak brood, smeert een boterham en smullen maar. Maar wat zit er precies in een brood? Welke ingrediënten heb je nodig en wat moet je doen om met de hand een brood te bakken? Ik wilde het hele traject van graankorrel tot boterham zelf volgen. Anderhalf jaar gelden zaaide ik in het najaar daarom biologische winterrogge en baktarwe in de moestuin.

Voor de winter aanbrak stond het veld binnen een paar maanden vol met jonge zaailingen. Een niet al te strenge winter werd opgevolgd door een mooi voorjaar. Eind juni vorig jaar stond de winterrogge een meter hoog, de baktarwe deed het ook goed. Wat ik niet had voorzien was dat duiven die rijpe korrels van de baktarwe zo lekker vinden. Binnen een paar dagen lag bijna het hele veldje plat. Zo goed en slecht als het kon is er toen een net overheen gespannen om genoeg te kunnen oogsten voor mijn ‘oerbrood’. Jan, een collegamoestuinder, hielp me ermee, het was geen gemakkelijk karwei. In de zomer heb ik geoogst. De rogge en de tarwe ging op schoren tot het droog genoeg was. Op een plastic zeil sloeg ik de rogge en de baktarwe tegen de grond, bij gebrek aan een dorsvlegel. Het kaf van het koren scheiden als het ware.
Twee bakken met zaadkorrels moesten genoeg zijn om mijn oerbrood te kunnen bakken.

Bij de echte bakker Peter Adams kreeg ik advies voor het maken van het deeg. Er mocht niet teveel rogge en tarwe bij, zeker niet als het in Nederland is geoogst. Meestal wordt het brood dan te zwaar. Ik kreeg de verhoudingen mee, waarvan bakker vond dat het goed moest gaan. De rogge en tarwe heb ik eerst op zijn aanraden een uur laten weken in het water. Toen zout, gist, boter en biologische rietsuiker erbij. Met een grote hoeveelheid goudbloem heb ik een mooi deeg kunnen kneden. Het deeg heb ik een uur laten rijzen bij 25 graden Celsius. Nogmaals kneden en een half uur laten rijzen. 

Mijn project werd op een (w)aardige manier afgesloten. Met het deeg ging ik naar de familie Meijer, eigenaar van de Hooiberg in Bladel. Zij organiseren excursies op hun boerderij. Deelnemers kunnen het proces van broodbakken zelf ervaren, kneden hun eigen broodje waarna het in de takkenbossenoven wordt gebakken.
De takkenbossen ofwel mutsaards gingen de oven in. Na ruim een uur gingen de overblijvende nog brandende takken en de as de doofpot in. De stookinrichting was klaar en warm genoeg om mijn moerlandbrood te bakken.
Met roomboter, verse kaas en rauwe ham uit de boerderijwinkel was het brood klaar om gegeten te worden. Een (h)eerlijk brood van mijn eigen oerlandje, de moestuin.

www.kaasboerderijbladel.nl